⑴臭氧在冷库中的应用机理

    臭氧在冷库中的应用主要有三个方面：①杀灭微生物?——消毒杀菌；②使各种有臭味的无机物或有机物氧化——除臭；③使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程。

    ①杀灭微生物——消毒杀菌；

    虽然冻结可能会使有些细菌死亡，但有些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回升，这些细菌就会“复苏”。尤其是冷却间及冷藏间，由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的生长，会使所贮食品大量损坏。在这种情况下，使用臭氧会取得满意效果。臭氧属于气体灭菌剂，其抑菌和灭菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为以下三点：a.作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；b.使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要万分的酶；c.破坏细胞质人的遗传物质或使其失去功能。一般认为，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。而臭氧杀灭细菌，霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。

    ②使各种有臭味的无机物或有机物氧化——除臭；

    臭氧本身有特殊的气味。利用臭氧来除臭氧，并不是以臭氧的气味来掩盖其他臭味，而主要是利用臭氧的强氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。

    ③使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程。

    在果蔬贮藏过程中，会产生乙烯。会影响到其他果蔬，使果蔬进一步成熟。这过程的起始现象是表皮变褐，果肉变软，最终腐烂。利用臭氧可使乙烯氧化，变成CO2和水。Binance钱包官网下载产生臭氧的同时，也产生大量的负离子，负离子也有抑制果蔬新陈代谢的作用。

    ⑵应用臭氧举例

    根据一些应用臭氧的资料，介绍几种食品应用臭氧贮藏的情况，供参考。

    香蕉：在臭氧浓度高的情况下，香蕉新陈代谢强烈。然而在低浓度下，例如33.21mg/m3(1.5ppm),生理损害可能产生。如果臭氧浓度在53.5~64.2mg/m3,8天后香蕉表皮会产生黑斑。臭氧浓度在64.2~192.6mg/m3(30~90ppm)的范围内呼吸过程加快，而成熟过程保持不变。使用臭氧贮藏香蕉的最佳条件是温度12℃，浓度3.21~3.64mg/m3,在这样的条件下，香蕉成熟不很快，呼吸强度变化也不大。

    柑橘：柑橘对臭氧不敏感，甚至在85.6mg/m3r的高浓度下。由于乙烯和其他的新陈代谢产物被臭氧氧化，柑橘的成熟减慢。

    浆果：草莓、木莓、葡萄在贮藏期间，霉菌菌落特别可能发展。